#002 作ろう:鶏手羽元と大根のフリカッセ

おせち料理が終わって、2017年最初の煮込みを作ることにした。

クリスマス前に安かった鶏手羽元と、少しシワシワになった大根があったので、これらをメインにフリカッセを作ることにする。

fricassée【名詞】フリカッセ。鶏、子牛、ウサギの肉を白いだし汁またはホワイトクリームで煮込む料理。(ロベール仏和辞典)

まずは、午前中のうちに鶏手羽元の下ごしらえ。

今回はたまたま塩麹があったので、さらにやわらかくなるように漬け込むことにした。

本来なら塩で充分。

塩麹を鶏肉によくすり込んで、ジップロックに入れて冷蔵庫で寝かせておく。

夕方になって調理開始。

今回煮込むのは、大根のほかに、玉ねぎ、えのき茸、エシャロット、にんにく。

長ネギの青い部分は冷凍保存してあるので、それも放り込む。

鶏手羽元は余分な塩麹を落として、黒胡椒をふる。

よく熱したフライパンにオリーブオイルを多めに入れて、強火で焼く。

十分に焼き色がついたら、バーミキュラの中へ。

塩麹がついているので焦げてしまったが、この焦げ目も旨味のもとなのだ。

続いてフライパンにバターをひいて、玉ねぎ、ニンニク、大根を炒める。こちらも焦げ目がつくまで。

バーミキュラに移したら、次はえのき茸とエシャロットを炒めて、フライパンに残った旨味を全部吸わせた後に、白ワインを注いでフランベ。

香りづけもできたので、鍋の中へ投入。

うおおォッ。この時点でバターとワインのいい香りが漂ってます。

具材を全部鍋に移したら、生クリームと牛乳を具材がひたひたになるくらいまで適当に入れるのだが、今回は生クリームではなく植物性ホイップを使用した。

本当はあんまり使いたくないんだけどね。

青ネギも入れてひと煮立ちさせたら、灰汁を取って、ローリエを1枚入れて、あとはいつものように石油ストーブの上で放置。

1時間ちょっとで具材は充分に柔らかくなります。

完成!

植物性ホイップの油脂が固まってるのがちょっと気になる……。

妻が作ってれたフォカッチャと一緒にいただいた。

生クリームで煮込むというと、すごくこってりとした脂っこい料理かと思われるかもしれないが、まったくそんなことはない。

フランスではごく一般的な家庭料理で、肉や野菜から出たダシに滋味があふれていて、体がぽかぽかとあたたかくなってくる煮込み料理だ。

白い肉、白い野菜を使っていかに白く仕上げるかが大事とも言われるが、家庭で作るぶんにはそんなに気にしなくてもいいと思う。

***

2017年1月7日 追記

残ったスープを使って、妻が七草粥を作ってくれました。

洋風の七草粥というのは初めて。

余りの鶏手羽元はほぐして、真ん中に卵を落として。

どうもごちそうさまでした。

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